當今社會，隨著人們生活水平的提高，“下館子”早已成為一種常態(tài)，在烈火烹油，各種食材彼此搭配，味香色美，香氣怡人。

 然而，烹飪過程中的油脂在高溫下?lián)]發(fā)縮合，會釋放出大量對人體有害的顆粒物，這便是油煙。而可揮發(fā)性物質主要指揮發(fā)性有機化合物。由于烹飪方法不同，油煙中的揮發(fā)性有機化合物也不同，但主要的特征性污染物是丙烷，丁烷，異丁烷，乙醇，甲醛，乙醛，丙酮和丙醛。兩者均高于100μg/m³，并且存在一些苯系列和鹵代烴。這些揮發(fā)性有機化合物可以參與大氣中的光化學反應，增強大氣中的氧化作用，并為生成二次顆粒物提供原料，對大氣造成了極大的污染。其中，飲食來源排放的顆粒物主要是細顆粒物，直接造成PM2.5增多。有調查顯示，北京市PM2.5的主要來源中，餐飲行業(yè)來源貢獻了4%，現(xiàn)在，油煙儼然已經(jīng)成為空氣污染的三大“殺手”之一了，也是當下空氣中PM2.5檢測超標的重要原因之一。

 為此，2018年1月8日，北京市環(huán)境保護局、北京市質量技術監(jiān)督局聯(lián)合發(fā)布了《餐飲業(yè)大氣污染物排放標準 DB11/1488-2018》，此標準于2019年1月1日起開始實施。

一、油煙監(jiān)測要求標準：

1. 采樣位置
2.  
3. 采樣點
4.  
5. 采樣要求

 3．1．對餐飲服務單位大氣污染物的排放情況進行監(jiān)測時，應將采樣時段安排在經(jīng)營時段或烹飪作業(yè)時段進行。

 3.2. 當采用氣袋法采集非甲烷總烴樣品時，應連續(xù)采集1至3個樣品，每個樣品采集時間宜不少于20分鐘，采氣量應不小于10升；樣品采集、運輸和保存按照HJ 732的規(guī)定執(zhí)行。樣品氣體送達實驗室后，分析操作按HJ 38規(guī)定執(zhí)行。

4、   污染物測定方法

    如下圖所示：

大氣污染物的監(jiān)測分析方法

二、排放限值

1． 自本標準實施之日起，餐飲服務單位排放的油煙、顆粒物的允許排放濃度，應符合表1的規(guī)定。

2． 自2020年1月1日起，餐飲服務單位排放的非甲烷總烴以及油煙、顆粒物的允許排放濃度，應符合表1的規(guī)定。

表1 大氣污染物允許排放濃度

       單位：mg/m3     

三、運行操作要求

1． 餐飲服務單位烹飪操作產(chǎn)生的大氣污染物應通過集氣罩收集經(jīng)凈化設備處理后達標排

放。

2． 集氣罩的投影周邊應不小于烹飪作業(yè)區(qū)。

3． 未經(jīng)任何凈化設備凈化排放油煙的餐飲服務單位視同超標排放。

4． 餐飲服務單位的凈化設備應與排風機聯(lián)動，其額定處理風量不應小于設計排放風量（灶頭數(shù)×基準風量，單個灶頭的基準風量以2000m3/h計）。凈化設備應配置具有運行狀態(tài)監(jiān)控、報警、記錄和查詢功能的系統(tǒng)或裝置。

5． 餐飲服務單位應根據(jù)其規(guī)模、主要污染物等情況，選擇相應去除效率的凈化設備，以確保達標排放。餐飲服務單位的規(guī)模劃分參見附錄A，凈化設備的污染物去除效率選擇參見附錄B。

6． 餐飲服務單位的凈化設備應定期維護保養(yǎng)、保證正常運行，排氣筒出口及周邊無明顯油污。原則上，凈化設備至少每月清洗、維護或更換濾料1次，凈化設備使用說明另有規(guī)定的按其要求執(zhí)行。凈化設備安裝或更換時，應在設備易見位置粘貼標志，顯示提供安裝或更換服務的單位名稱、日期。餐飲服務單位應記錄日常運行、清洗維護或更換濾料等情況，記錄簿應至少保留一年備查。

附 錄 A

餐飲服務單位的規(guī)模劃分

A. 餐飲服務單位劃分為大型、中型和小型三個規(guī)模?；鶞试铑^數(shù)按灶的總發(fā)熱功率或排氣罩面投影總面積折算，電蒸箱發(fā)熱功率不計。每個基準灶頭對應的發(fā)熱功率為1.67×108J/h；對應的排氣罩灶面投影面積為1.1m2。當灶頭的總發(fā)熱功率和排氣罩灶面投影面積無法獲得時，基準灶頭數(shù)也可以按經(jīng)營場所使用面積或就餐座位數(shù)折算。餐飲服務單位的規(guī)模劃分見表A，不同方式判斷規(guī)模不一致的，餐飲服務單位的類別以大者計。

表A.餐飲服務單位的規(guī)模劃分

附 錄 B

凈化設備的污染物去除效率選擇

B.在新建或更換污染物凈化設備時，餐飲服務單位應根據(jù)其規(guī)模大小、排放的主要污染物種類選擇凈化設備。

表B.凈化設備的污染物去除效率選擇參考